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Les
marinades
 Ingrédients pour 4 personnes :
1L. de vin rouge ou blanc,
2 verres d'huile
d'olive, 2 verres de vinaigre, 1 verre de madère ou de cognac,
sauge,
basilic, 1 gousse d'ail, grains de
genièvre, 2 clous de girofle,
10 grains de
poivre, 10 grains de baies roses, sel, laurier,
thym, persil, coriandre, 4 carottes,
oignons, 3 échalotes.
Recette :
La
marinade peut remplir plusieurs fonctions simultanées
:
attendrir, mortifier, parfumer, conserver
la viande ou la chair de gibier en les
y laissant séjourner un temps plus ou moins long dans un récipient en
terre
ou en grès
:
-
2 à 4 jours pour le gros gibier
- 2 jours pour le petit gibier
-
24 heures pour la viande
Marinade
cuite
Faire revenir les carottes
en rondelles avec les oignons et les
échalotes.
Ajouter le bouquet garni, l'ail,
1 verre d' huile, le vin, 1/2 L.
d'eau, le vinaigre, le poivre et les
clous
de girofle.
Laisser refroidir la
marinade puis la verser sur la pièce à mariner,
verser le restant d'huile pour isoler, recouvrir.
Marinade
crue : mêmes proportions mais sans eau.
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