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Abaisse
: pâte étalée à l'aide d'un rouleau
Abaisser
: aplatir, étendre, étaler une pâte au rouleau
Aiguillette
: filet de canard
Appareil
: composition d'une préparation de crème
Bain Marie
: mode de cuisson consistant à chauffer les aliments
contenus dans un récipient lui-même placé dans un autre récipient plus grand et contenant de l'eau qui boue lentement
Barde
: mince tranche de lard dont on entoure les viandes et
volailles pour les préserver d’un feu vif.
Beurre manié : le plus
courant est composé de 125 gr de beurre pour 100 gr de farine.
Blanchir
: passer à l’eau
bouillante
Bouillon
: liquide de la
cuisson d’un pot-au-feu, d’une poularde pochée
Bouquet garni
: persil,
thym, laurier ficelés ensemble
Braiser
: cuire lentement
dans un ustensile fermé
Brider
: maintenir certaines
parties de volailles ou gibiers avec une aiguille et de la ficelle
Chiffonnade
: feuilles de
salade ou d’oseille coupées en julienne et fondues au beurre
Chinois
: passoire fine et
conique
Chiqueter
: faire des crans
au coteau autour d’une galette
Concasser
: écraser, hacher
Corser
: enrichir une sauce
en y ajoutant la glace de viande ou une essence
Darne
: tranche d’un gros
poisson (ex : saumon)
Décanter
: mettre un vin en carafe pour en supprimer le
dépôt
Déglacer
: dissoudre les
sucs de viande caramélisée dans le fond de l’ustensile où elle a cuit avec du
vin, du bouillon ou de l’eau.
Dégorger
: faire tremper
dans l’eau fraîche les abats pour les débarrasser du sang. Les escargots et
les
concombres sont mis à dégorger avec du gros sel
Dégraisser
: ôter la graisse
des bouillons ou sauces.
Dresser
: disposer
harmonieusement dans le plat une viande et sa garniture
Ebarber
: couper les
nageoires des poissons.
Ecaler : décortiquer
les oeufs
Echauder
: tremper dans
l’eau bouillante pour enlever la peau (ex : tomates).
Ecumer
: enlever l’écume qui
se forme à la surface de l’eau qui bout à l’aide d’une écumoire
Emincer
: couper en tranches
minces.
Etamine : tissu peu serré de crin,
de soie qui sert à cribler ou à filtrer
Etuver
: cuire lentement et
à couvert
Flamber
: passer à la flamme
du gaz pour supprimer poils et duvet
Foncer
: garnir le fond d’un
ustensile destiné à la cuisson
Fond de cuisson
: bouillon,
jus, sauce, glace de viande qui permet de réaliser des plats.
Fondre
: cuire doucement au beurre
des légumes émincés
Fontaine
: creux pratiqué
dans un tas de farine
Fraiser
: allonger une pâte
avec la paume de la main pour la rendre lisse
Frémir ou frissonner
:
cuisson proche de l’ébullition
Fumet
: bouillon obtenu avec
des arêtes de poisson ou des os ou des débris de gibier
Glacer
: mettre au four un
aliment afin d’obtenir une pellicule brillante
Gratiner
: mettre au four un
aliment saupoudré de fromage râpé pour obtenir une légère coloration ou un
croustillant
Julienne
: potage composé de
légumes variés coupés en petits dés.
Larder
: mettre des
bâtonnets de lard dans un morceau de viande
Lier
: donner de la
consistance à une grâce par un apport de farine, de fécule, de crème, œuf,
etc...
Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide
froid : huile, vinaigre, jus de citron
Mariner
: faire tremper viande, venaison ou poisson dans une préparation
appropriée pour les aromatiser ou les attendrir
Mijoter : faire parvenir à ébullition lente
Mitonner : pain qu'on laisse tremper longtemps
dans le potage, sur le feu avant de servir
Monder
: débarrasser les amandes, noix, noisettes de leur pellicule
Mouiller : ajouter du liquide à une préparation
dans laquelle doivent cuire les aliments
Napper
: recouvrir un aliment de sauce, coulis, crème ou confiture
Paner : rouler un aliment dans l'oeuf battu
puis dans de la mie de pain ou de la chapelure
Pocher
: cuire à très faible ébullition
Réduire
: faire évaporer un liquide à feu vif
Réserver
: mettre de côté pour un emploi futur
Revenir
ou rissoler : faire dorer un aliment dans un
corps gras.
Roux : mélange de matière
grasse et de farine que l'on fait plus ou moins cuire
Sauter
: cuire à feu vif dans un corps gras.
Seitan : il est obtenu à partir de la poudre
de gluten de froment. On le mélange ensuite à de
l'eau pour obtenir une pâte
à pain que l'on découpe en boules ou autres formes et on
le cuit dans de l'eau bouillante à feu moyen pendant 1H
environ.
Singer
: saupoudrer de farine un jus de cuisson pour le rendre plus
épais.
Suer : faire évaporer l'humidité
des aliments en les mettant à sec dans une casserole recouverte
à feu doux
Tempeh : il est issu de la fermentation de la graine de soja jaune par un procédé
d'enzymation(ou fermentation) qui le rend digeste. Il est un des plus riches en protéines.
Étrangement son goût est très proche de celui
du poulet.
Tofu
: Le tofu est fabriqué avec des graines de soja jaune concassé,
trempées dans
de l'eau, puis caillées par l'effet du nigari (un ferment).
Riche en protéines
, sels minéraux et vitamines, il ne contient pas de cholestérol.
S'emploie salé ou sucré.
Vanner : remuer une sauce
pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau en surface.
Zeste : léger ruban d'écorce
sur une orange ou un citron.
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