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Lamproie
à la bordelaise
Préparation
: 45 min
Cuisson : 3h30
Ingrédients pour 4 personnes :
1,5-2 kg de lamproie préparée
et coupée en tronçons, 1 dl d'huile, 100 g de beurre,
sel, poivre, 2 bouteilles de vin
rouge de Bordeaux, 1 cuillère
à soupe d'armagnac, 1
cuillère à soupe de farine, 2 oignons émincés, 2
carottes coupées finement, 5
gousses d'ail écrasées, 12 poireaux fins ou moyens, 5-6 tomates fraîches,
1
clou de girofle,
5 échalotes, 1 pincée de noix de
muscade,
1 bouquet garni, 3
morceaux de sucre.
Recette :
Une
recette typiquement bordelaise.
Faire
mariner les morceaux de lamproie dans du vin et
mélanger à part le sang
avec un peu de vin.
Sauce
: dans une poêle, faire chauffer l'huile puis faire
revenir oignons, échalotes, ail,
carottes, parures de poireaux.
Quand l'ensemble
a blondi, ajouter la farine.
Verser
le vin rouge, ajouter les tomates, les têtes et
queues de lamproie, le bouquet garni,
le clou de girofle, la muscade, le sucre. Saler,
poivrer.
Mettre
au four et laisser cuire doucement 3 heures. Enlever
le bouquet garni, le clou
de girofle. Passer et réserver.
Dans une cocotte,
faire fondre le beurre et faire revenir les blancs
de poireaux.
Poser
la lamproie sur les poireaux et ajouter la sauce.
Mélanger doucement et laisser
cuire quelques minutes en remuant.
Sortir
alors la lamproie et la faire flamber
à l'armagnac préalablement chauffé dans une casserole.
Laisser réduire
la sauce puis remettre la lamproie dans la sauce et
laisser finir
de cuire.
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