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La
lacto-fermentation : conserver et consommer différemment les légumes
« Contrairement à
la conservation par le froid (surgélation, congélation) ou à la chaleur
(stérilisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit pas
les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité
nutritive à moindre coût financier et écologique ».
Sous ce nom inquiétant se cache une réalité bien connue, du moins
sous une de ses formes : la
choucroute! On raconte qu'elle aurait été
découverte par hasard. Des Chinois (décidément
ils sont à l'origine de bien des inventions!)
chargés de construire la
Grande Muraille auraient
apporté des provisions de choux dans des jarres. Surpris par la neige et par un froid intense, ils auraient quitté le campement pour aller se réfugier
dans un village voisin. Le mauvais temps continuant, le chantier aurait été laissé à l'abandon
plusieurs semaines. A leur retour,
les ouvriers s'attendaient à trouver leurs provisions moisies. Qu'elle ne fut
pas leur surprise en enlevant la
couche de neige glacée qui les
recouvrait. Non seulement elles ne sentaient pas mauvais, mais elles étaient appétissantes et bonnes à manger ! La neige, en tombant dessus puis en
gelant, avait formé un couvercle hermétique qui les avait protégées de
l'oxydation.C'est avec ce
principe de conservation en milieu anaérobie, c'est-à-dire en l'absence
d'oxygène, que les légumes fermentent et produisent de l'acide lactique. D'où le nom de lacto-fermentation,
(il ne s'agit nullement de faire intervenir
le lait !). Plus riches en sucres, des fruits traités de la même façon entrent
en fermentation alcoolique. On
utilise ce procédé pour la
fabrication de la bière, du vin ou du pain. Un troisième type de fermentation est celui qui
transforme l'alcool en acide acétique,
principal constituant du vinaigre.
Plus nutritif que du frais
L'intérêt de la
lacto-fermentation sur le plan énergétique est que l'acide lactique empêche
le développement
des moisissures sans cuisson ni stérilisation. Le milieu devient rapidement
stérile. La pasteurisation ou l'appertisation (conserves classiques) nécessitent de
la chaleur et seule une ébullition longue détruit les germes et bactéries pathogènes. Pas besoin
non plus d'utiliser de l'énergie pour refroidir les légumes et les maintenir
gelés jusqu'à
la consommation. Le froid de la neige gelée des Chinois constructeurs de la Grande Muraille ne
joue
aucun rôle, la lacto-fermentation s'opère à température ambiante, l'obstruction du
récipient est en revanche essentielle.Sur le plan
nutritionnel, la transformation qui s'opère dans les aliments soumis à la
lacto-fermentation s'apparente à une pré-digestion. Les légumes deviennent plus
digestes que ceux consommés frais, crus ou cuits. Finis les ballonnements et flatulences ! L'acide lactique « fournit des sucs digestifs,
régularise l'acidité gastrique,
stimule la décomposition des protéines
et l'assimilation du fer ». Enfin, cerise sur le gâteau, le processus assure non seulement une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes, mais il permet la synthèse de
nouvelles vitamines (notamment B et C). L'aliment lacto-fermenté se retrouve, au bout de quelques jours et
pour longtemps, plus nutritif que s'il
avait été consommé frais ou conservé
dans d'autres conditions.Si vous aimez le
petit goût aigrelet de la choucroute, vous apprécierez celui des carottes,
navets, fenouils,
choux-fleurs, haricots verts, tomates, poivrons, courgettes, concombres,
betteraves rouges, etc...
De la théorie à la pratique
La plupart des légumes se prêtent à la
lacto-fermentation, à condition d'être issus de cultures naturelles. « Une des
principales causes d'échec est l'utilisation de légumes ayant subis des
traitements chimiques ». Il
en va de même pour les aromates que vous pouvez ajouter (ail,aneth,coriandre,cumin,estragon,feuilles de cassissier, griottier, framboisier, genièvre,
laurier moutarde, piment, raifort,
thym, sarriette..). Les légumes qui
contiennent peu d'eau de végétation nécessitent
un ajout aqueux, utilisez de l'eau de source (pas en bouteille !), ou « de l'eau du robinet (dans ce cas laissez-la reposer une nuit ou faites-la
bouillir quelques minutes pour que le
chlore s'évapore) ». Ceux qui en
contiennent beaucoup auront tendance à
ramollir s'ils sont conservés plus d'un mois.
Technique de fermentation lactique :
NB : La gestion de la température et la préparation d'un milieu sans oxygène sont
essentielles à la réussite de la
fermentation lactique.Matériel : bocaux en verre à vis, bocaux à joint, ou pots à joints d'eau (ces
derniers, certes spécialement conçus pour la fermentation lactique car ils
laissent le gaz carbonique s'échapper sans laisser rentrer d'air, n'ont cependant
rien d'indispensable).
Ingrédients :
- Tout légume, sec ou juteux, de
préférence issu de culture sans engrais ni pesticide.
-
Sel : entre 0,5% et 1,5% du poids total
des légumes par bocal
-
Aromates
(facultatifs)
Préparation de base à
toute fermentation :
Réduire les légumes épluchés puis râpés ou coupés.
Les mélanger au sel
et aromates.
Remplir le récipient en tassant les légumes. Couvrir d'eau
jusqu'à un centimètre du rebord.
Fermer le récipient. (cf. Trucs et
astuces)
Notez qu'il existe de nombreuses recettes qui peuvent
varier selon les légumes.
Vous pouvez également préparer une saumure (30 g de sel par litre) :
Vous disposez les légumes (coupés ou non) dans le bocal et vous les recouvrez de saumure
jusqu'au
rebord.
La fermentation :
La phase de pré-fermentation correspond aux deux premiers
jours pendant lesquels les bocaux (couvercles non serrés) doivent être
conservés à une température comprise entre 15 et25°C à l'abri de la lumière. La
fermentation peut alors démarrer. Cette phase passée, il faut bien resserrer
les couvercles
et disposer les bocaux dans un endroit frais (température entre 0 et 10°C).
TRUCS ET ASTUCES
Fermeture des bocaux :
pendant les deux premiers jours de fermentation, surtout ne pas fermer
hermétiquement le couvercle de votre bocal ! La fermentation expulse l'air contenu
dans le pot... et cette pression pourrait faire exploser votre bocal ! Ce n'est
qu'après qu'il faut bien serrer le couvercle.Le sel : le jus des légumes sortira mieux si
le sel est déposé avant au fond du bocal !
Combien de temps ? vous pouvez, pour
les plus curieux,
déguster vos légumes dès la fin du premier mois de conservation. Ce n'est qu'une
question de goût : les légumes lacto-fermentés jeunes sont plus croquants mais en
les consommant plus tard, (jusqu'à
un an),leur saveur s'affine.
Michèle Beaudoin.
avec
l'aimable autorisation de "l'âge
de faire" numéro 8
- p.6 mars
2007
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